2017年2月 2日 (木)

手前味噌の寒仕込み

明日は節分.
このところ春の兆しが見えてきたので,まだ寒さの残るうちに手前味噌の仕込みをすることに.

味噌用には昨年収穫した緑大豆のうち紫斑病がでた豆も含めて計2.5 kg.昨夕から鍋やボールに分けて3倍量の水に浸しておいた.

大豆
麹は米麹 2 k gと米麹・麦麹半々で 2 kg の2種類に塩を混ぜ込み塩切り麹に(写真は前者).

塩切り麹
家内が圧力釜2台で茹でる大豆を,手回しのミンサーですりつぶす.

ミンサー
アマゾンで安かったので衝動買いしたものだが,予想以上に使える.

冷ました大豆ミンチを塩切り麹によく練り込んで,容器に詰め込み,まずは米味噌の仕込み終了.

寒仕込み
続いて同様に米・麦麹味噌も仕込み,

寒仕込み
紙をかぶせてひもでしばり,最近土間と化した玄関へ.
1年後にはおいしい味噌が食べられるかな?

ちなみに,米麹味噌は,大豆1.3 kg, 麹 2 kg, 塩 600 g,米・麦麹味噌は,大豆1.2 kg,麹 2 kg,塩 570 gで,ともに塩分濃度は11%程度になっているはず.
昨年10%で作ってみた米麹味噌も無事食べ始めているが,一昨年までより表面のカビや酸化が多い気がしたので(写真撮り忘れ),今年はちょっと上げてみた.



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2016年1月24日 (日)

手前味噌

昨年は大豆作りに失敗して,今年用の種を確保すると,残ったのはくず豆を合わせても200g足らず.
一旦は今年の味噌造りをあきらめていたが,冷蔵庫に残っていた一昨年の豆と友人に分けてもらった豆も合わせて1150 g 確保できたので,今年も味噌造りができることに.

前日から3倍量の水につけておいた豆は,約 2.5 kg.

大豆
昨年は麦麹と米麹を混ぜて使ったが,今年は米麹だけを2 kg購入.

米麹
塩 500 g をよく混ぜてから,茹でてつぶした大豆をさまして練り込み,昨年の味噌を取りだしたポリ容器に詰め,ラップをして仕込み完了.

味噌仕込み
今や土間と化している玄関に置く(奥).
今年は塩分10%にしてみたが(昨年は11%),暑い夏を越してくれるかな?

味噌熟成
手前は昨年仕込んだ2つのうちの一つで,暮れに切り返した後もう少しここで熟成してもらう予定.

もう一つは,今回使う桶を確保するため,2週間前に取りだし我が家と息子達の家で食べ始めたところ.

手前味噌
色は濃いが,麦麹も入っているためかさっぱりとした軽めの味.

そのうち麦麹と米麹を別々に使って同時に味噌を造り,味比べをしたいと思っている・・・その前にたくさん大豆が採れるようにならなくては.

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2015年8月 7日 (金)

ブルーベリー

毎日35℃近い日が続き,うんざり.

収穫だけでも汗まみれになるが,特に時間がかかるのがブルーベリー.

ブルーベリー
まとめて熟してくれればいいのだがばらばらに熟すので,ブッシュ状に茂った枝から熟した実だけ収穫するのは意外と時間がかかる.

ブルーベリー
旧菜園では7月半ばからは3日ごとに約1 kgの収穫(写真は7月21日).

ブルーベリー
新菜園に移植したシュート(サッカーでした)も皆根づき,こちらはまだ3-4日に一度片手に一杯採れる程度だが,今年から収穫開始.

ブルーベリー
ブルーベリーは違う品種を近くに植えないと実付きが悪いというが,同じ新菜園の親木から分けた子どもばかりなのに,よく実をつけてくれる.

ブルーベリーは人にあげても喜ばれるし,冷凍しておいて作る分を含め自家製ジャムは完全自給しているが(写真左),今年はドライブルーベリーにも挑戦.

ジャム&ドライ
最初天日で干したが,小なりといえども立派な果実を丸ごと乾かすのは,いくらこの暑さの中でも簡単にはいかずにあきらめ.
家内がオーブンで乾かす方法をネットで見つけ,2時間オーブンで加熱した後,天日で3日・・500gが1/3以下に.
味は上々(*)で,家内もこれならお菓子やパンに使えると合格.
次回はオーブンでの加熱時間を増やして制作期間を短縮予定.

*:ジャム用には未熟果が入ってもまったく問題ありませんが,ドライブルーベリーと生食用には赤い実は除いたほうがよいようです.
たまに酸っぱい「外れ」があった方が楽しいとも思うのですが・・・.

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2015年1月24日 (土)

手前味噌

昨日は2年ぶりの味噌造り.

昨年2年ぶりに大豆が収穫できた.
その中から大粒のきれいな豆 2kgを煮豆などに使うため選別し,残りは多少虫喰いのある豆も含めて 2kg.

緑大豆
味噌造りの師匠からは,屑豆が混じっても大丈夫と言われていたので,残り全量を味噌用に.

麹はネットで調べた県内の麹屋に出向き,米麹と麦麹をそれぞれ 2kg(写真撮り忘れ).

2kg の豆を前日から20時間近く水に浸け,約2.3倍.
家内と息子の嫁に手伝ってもらい,圧力釜2台を使って,茹でてはつぶし,塩切り麹に練り込む.

味噌造り
一昨年は豆1.3kgに米麹2kgで造ったが(2013.1.14),今回は麹が多めのためか,ちょっと固め.豆の煮汁を200mLほど加えてみた.

塩は前回強すぎたので,今回は1.1kg.
全部で約10kg(塩分は約11%)になったが,さてどうなるかな?

味噌2015

ちなみに,前回造った味噌の変化は,

手前味噌
冬場の3ヶ月ではまだ麹の味ばかりで,6ヶ月後にやっと味噌らしい味がでてきたが,塩がきつくて今一つおいしくない.
塩味がマイルドになってきたのは9ヶ月過ぎてからで,ほぼ1年後から使い始め,一部冷蔵庫で保存した2年ものがいい色加減で現在消費中.

今年は塩分を控えたので真夏の高温が心配だが,自慢できるような手前味噌ができるといいな.

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2014年9月24日 (水)

雨待ち

またしばらく雨が降らなかったので,ここ2日ほどは自宅の隣人が借りることになった畑の整備.

隣人の畑
我が菜園の3段下で前に借りていた人がやめてから地主さんが耕耘機はかけていたものの,刈った草もすき込まれていて,除去に一汗.
草の種もこぼれているだろうからしばらくは苦労するだろうが,一雨降ってくれれば秋作後半戦には間に合う.

我が菜園でもキャベツなどの第2陣の植え付けをしたいが,畑はカラカラ.

我が菜園
そんな中,稲刈りを終えたのでワラを取りに来いと友人から電話.

ワラ搬入
ワラを運んで借りた軽トラを返して,友人宅を2往復.
お昼も近いので,後は収穫.

収穫
キュウリ第4陣ががんばっているが,夏野菜の終焉も近い.

ついで,春菊の間引き菜.

春菊
柔らかい間引き菜が楽しみとはいえ,ちょっと厚く播き過ぎか.

最後はシソの実.

シソ
昼食後,指先をアクで染めながら・・・

シソの実
両手に約3杯.
これで,また1年塩漬けが楽しめる.

ワラをくれた友人は,台風が近づくというので早めに刈り取ったとのことだったが,今日の午前中は晴れから曇り.
午後,シソの実を取っているときにぱらついたもののその後すぐに上がってしまった.
今夜から明日に期待するしかないが・・・降水確率は50%・・・さてどうなるか?

タマネギの種まき(9/8)前後に降って以来の雨を待つ.

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2013年10月22日 (火)

ショウガの味噌漬け

台風26号が通り過ぎた後もぐずつき気味の天気で,なかなか秋空が拝めない日々.

この間イチゴやソラマメ用の畝の準備などでときおり菜園には来ていたが,なんとなくブログネタも探さず1週間.

それでも菜園の季節は着実に進み,食べ飽きてきた葉物に加え,ダイコンの収穫が始まり,

大根初物
黄花の食用菊も秋の食卓を飾るようになった.

食用菊
自宅では,手前味噌が夏を越してやっと熟成してきた.

手前味噌
初めての味噌造りのため心配で何度か蓋をあけて味見したためか,かぶせたラップの周辺に少しカビが生えていたが,スプーンで簡単に取り除ける程度で,味は合格.

仕込んだのが1月14日なので,おいしくなるのに9ヶ月ちょっと.
あとは小分けして冷蔵庫に保存するつもりだが,それだけではちょっとつまらないと思っていたところ,家内が新生姜の味噌漬けなるものをテレビで見たという.

今年は大ショウガがよくできて,1週間前(10月15日)には2.7 kgを佃煮と生姜糖にしたばかり.

佃煮&生姜糖
これ以上作っても多すぎる.
今度はこれだ!・・ということで,残った生姜を収穫して洗って量ると2.5 kg.

新生姜
買ってきた漬け物容器に入れ,塩150 g を振りかけ,

味噌漬け準備
重しをして水が出るまで52日ほどかかるらしい.

味噌漬け準備2
その後軽く干してから手前味噌の出番となるが,それはまたこの次.
生姜の佃煮に加え,味噌漬けが晩酌のお伴になるのは3ヶ月後のこと.

家内は自分で教えておきながら,またつまみを増やしてしまったとか,塩分を摂り過ぎるとかつぶやいていたようだが,もちろん聞こえない.

(生姜の味噌漬けの作り方はNHK「うまいッ!」を参考にしました.)

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2013年7月 3日 (水)

緑大豆の種まき,と・・

今年の梅雨は空梅雨で,1週間前のお湿り以来また雨が降っていない.

土は乾いているが時期が来たので,緑大豆の種まき.
旧菜園の第2,第3区画に90 cmx6 mの畝を計5畝作って,45 cm間隔に3粒ずつ.

大豆の種まき
ハト除けの防鳥ネットを張って完了.

大豆の種まき
うまく芽を出してくれれば,丈夫なので順調に育ってくれると思う・・・たぶん.

ついで,新菜園には金時豆.
昨年つるありのうずら豆を播いたが,見事に失敗.今年はネットを張る手間を省いてつるなし.

金時豆種まき
防鳥ネットがもうないので,寒冷紗を掛けて完了.

金時豆種まき
ついで,紅あずまの周りの草を除草して,

紅あずま
今日の初物はエダマメ.雨が少ないせいか株が育たなかったが,それなりに実がついているので,充実した莢を選んで収穫.

枝豆
これで,今宵のおつまみ一品確保.

自宅に戻って,昨年採った緑大豆で作った味噌の状態をチェック.

手前味噌
1月14日に仕込んで,すでに半年近く.
3ヶ月経った時点で味見したときにはほとんど塩と麹の味しかしなかったが(右),だいぶ味噌らしくなってきた.

未熟
でも,まだ麹の味が強いし,塩味も強い.
採りたてのキュウリに付けて,今宵のおつまみ2品目にするつもりだが,味は今ひとつと思う.

キュウリや新生姜のある夏のうちに,もっとマイルドになってくれるとよいのだが・・味噌汁のために作ったわけではないのだ.

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2013年1月14日 (月)

手作り味噌造り・・挑戦!

今日は朝から雨.それも時折窓を叩くほど強い.
そんな雨音を聞きながら,今日は味噌造りに挑戦.
いつも手作り味噌を送ってくれる友人から,暮れにノウハウも聞いている.

近所で麹屋が見つからなかったので,ネットで注文.その米麹 2 kg が一昨日届いていた.
1 kg 1,800円とちょっと高かったが,初めての味噌造りなので良いものをと奮発.

米麹
豆は我が菜園で採れた無農薬緑大豆 1.3 kg(一升).ほかに塩 800 g.

豆は昨夜から3倍量の水に浸してあり,ざっと2倍の大きさに膨らんでいる.

水に浸す
豆を浸す容器を探す段階で,我が家には一升の豆を一度に煮る鍋などないことに気がついていたが,このまま浸すのに使った蒸し器で煮てしまえば良いと思っていたら.
薄いアルミ鍋では,底が焦げたりむらができるかも?などと・・横で家内が不穏な発言.

我が家の圧力鍋(活力鍋)は,浸した豆は2カップまでにしか一度に煮ることができないと聞いていたので何度も煮るのは面倒と一度はあきらめた圧力鍋が再登場.ざっと9回煮ればいいんだろ.

豆を煮る
豆2カップに水1カップ.高圧に達したら弱火で1分.火を切って20分足らずで軽くつぶせる状態に.

ザルにあけて水を切り,念のため煮汁も残す.

水切り
次の豆を煮ながら,熱いうちにポテトマッシャーでつぶす.
フードプロセッサーも使ってみたが,機械では手作り感が薄れる.

つぶす
考えてみたら,豆をつぶす容器もボールしかないので,1升一度に煮えるより,2カップ分で良かった.
つぶしてさました後,麹と塩を混ぜておいた容器で混ぜるころには次の豆が煮えている.

これを繰り返しているうちに,洗い桶にポリ袋をかぶせて作った容器は満杯.さすがにちょっと小さくて均一に混ぜるのに苦労したが,堅さは丁度良さそうで残した煮汁は加えずに完了.

混ぜる
空気を抜くように容器に詰め込む.
家庭では密閉容器が良いようだが,これだけの量が入る容器が見つからなかったので,最近漬けることのなかった梅干し用の常滑焼きの壺を利用.

貯蔵
あとはラップでできるだけ空気を遮断し,ふたをして,ほこり除けの紙袋をかぶせて,温度変化の少ない玄関に.
最近玄関が土間のようになってきたと家内に言われているが・・・仕方無い.

味見のできるのは3ヶ月以上先のこと.
おいしい味噌ができたら,今度は味噌を混ぜる大きな桶や貯蔵容器を用意しよう.

まずは,「高い味噌ね」と言われないような味噌ができることを祈る.

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2011年8月26日 (金)

秋野菜準備と油味噌

猛暑が続くが今年は順調に秋冬野菜用の畑の準備が進んでいる.今日も一区画の土起こしをして石灰と堆肥を入れる作業に取りかかったが,このところの雨で土が重い.中央はスナップエンドウを作っていたところで,シソが茂っている.

土起こし

シソはほかの場所でもたくさん作っているので抜いて捨ててもかまわないのだが,もったいない.昨年シソの実の塩漬けを作ったときに(9/25),コメントでシソの油味噌の作り方を教わった.まだ実はついていないが,葉だけでも良いそうなので,枝ごと切り取って持ち帰り作ることにした.

シソ

きれいな葉だけ取ると,大ザルに一杯で約250g.千切りにして油で炒め,砂糖300gと味噌500gで煮詰めた.最後にごまを入れて出来上がり.

油味噌

わずかにシソの香りが残る甘い味噌に仕上がった.

今日の収穫はいつもながらのキュウリ,ゴーヤ,トマト,ナス,オクラ.うれしくて何度も書いてしまうが,今年は特にナスが順調.毎年真夏には収穫できなかったのに,今年は食べきれないほどできる.

今日の収穫

今日の晩酌のお伴は,ナスの田楽に油味噌で決まりだな.

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2011年8月19日 (金)

ゴーヤ茶

先日切り干しゴーヤのことを書いたら(8/13),ゴーヤ茶というのもあるというつぶやきをいただいた.さっそく,冷凍庫の切り干しゴーヤにお湯を注ぎ飲んでみたが,まずい!

調べてみると,干したゴーヤを焙煎してお茶にするのが本式で,おいしいうえにダイエット効果をはじめさまざまな効能があるという.ほんまかいなと思いながらも,ここまできたら作ってみようということで,フライパンでよく煎ってからお湯を注いだら,ほうじ茶のような香りで苦みもまったくなく悪くはない.

家内は気に入ったようで(たぶんダイエット効果とやらが!),ますます切り干しゴーヤづくりに励むことになった.これでゴーヤ茶の話題は一件落着と思っていたのだが・・昨日菜園で完熟した実を見つけてしまった.

完熟ゴーヤ

Web上を調べていて,ゴーヤの有効成分の一つにダイエット効果のある共役リノレン酸というのがあり,完熟種子に多く含まれるらしく,それを入れたゴーヤ茶の宣伝もあったことを思い出したのだ.その完熟種子が目の前に現れてしまっては作ってみるしかない・・・ということで,小ぶりのゴーヤ2本とともに,この種子を干したのが昨日のこと.

ゴーヤ干し

1日でほぼ乾いてしまい,今朝量ると実の方は17gで種子は5g.それを別々にフライパンで香ばしい香りがするまでゆっくり煎ると,それぞれ14gと4gに減った.

煎りゴーヤ

実の方はすり鉢で軽くあたるだけで簡単にくだける(右).種子は堅いが,くだくと中は脂肪分が多く,落花生を煎ったときのような香りが少しただよう(左).

ゴーヤ茶

小さじ一杯の実の粉末に種子の粉末を少々加え,200 ml弱の熱湯を注いで入れたゴーヤ茶が下の写真(左:5分,右:10分).

ゴーヤ茶

どちらも苦さはほとんど感じず,さっぱりしたほうじ茶といったところ(冷めると少し苦みあり).表面に小さな油膜状のものがたくさん浮かぶが,これは種子の中の油分のようで,共役リノレン酸とやらも含まれるのかもしれない.種子の粉末を入れなければもっと透明感のあるお茶となる.

web上には,ゴーヤを種やわたごと輪切りにして干したものから作ったり,完熟したゴーヤの黄色い皮や実の周りの赤い部分も一緒に干してお茶にしたものまでいろいろあったので,工夫をすればいろいろな味が楽しめるかもしれないし,効果も違うかもしれない.まあ,百薬の長にはかなわないと思いますが.

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